- Der Wald bietet uns viel - Schuhrk
Auf der Spurensuche nach Ursprung und Vergangenheit stößt man unweigerlich auf jene Nähe zur Natur, welche die Menschen vor unserer Zeit inne hatten. Sie lebten nicht nur von, sondern auch mit ihr und wussten von Dingen, die heutzutage in Vergessenheit geraten sind.
So erwächst beim Wandel durch Wiesen und Wald nicht allein der Wunsch zu wissen, wer einem dort gegenübersteht, sondern ebenso der Wille zu verstehen, was diese Pflanze verbergen möge.
Oftmals ist es eine Heilwirkung, in jedem Fall aber ein ungekannt wunderbarer Geschmack, der verdeutlicht, dass das Angebot aus Wald und Wiese uns auch heute noch durchaus zu ernähren vermag, wenn wir es nur richtig zu nutzen wissen.
Der Blick zurück
Wenden wir unseren Blick zurück: Flackernder Feuerschein. In dem gebrannten Tonkessel brodelt das Essen. Ein Sud aus getrocknetem Fleisch, Dinkel, Pastinaken und Bärlauchzwiebeln. Salz gibt es noch nicht, doch geschmackvoll wird die Speise durch frischen Sauerampfer, Scharfgarbe, Brennessel, Spitzwegerich, Wiesenkerbel und Knöterich.
Den ersten sicheren Beweis für die Nutzung von Wildpflanzen als Nahrungsmittel haben uns Funde aus den Pfahlbauten der Jungsteinzeit gebracht. Hier entdeckte man die Samen von Mohn, Engelwurz, Holunder, Schlehen und vielem mehr.
Funde aus der Vergangenheit
Ausgrabungen in großen Teilen Europas ermöglichen wertvolle Einsichten in die Welt der Kelten, die vom naturnahen Leben mit Wald und Wiese zeugen. Das Grab des Fürsten von Hochdorf enthielt neben zahlreichen Grabbeigaben auch die Information, dass der tote keltische Häuptling auf Haselzweige, Kräuter und Blumen gebettet war.
Der römische Geschichtsschreiber Tacitus berichtet in seinem Werk „Germania“, dass den wilden keltisch-germanischen Barbaren wenig an der Gartenarbeit gelegen sein soll. Getreide und Milch seien die wichtigsten Nahrungsmittel gewesen; das Korn wurde vor allem zu Brei, Mus oder Bier verarbeitet. Zu diesem Püree habe es immer etwas „Zu-Gemüse“ gegeben.
Das waren jene Kräuter, die zu der entsprechenden Jahreszeit auf der Wiese am Waldrand oder im Wald selbst gesammelt wurden. Auch die Sporen der Wildkräuter, etwa die eiweißreichen Samen des Breitwegerichs, wurden als „Getreide“ gesammelt. „Die Speisen sind einfach; wildes Obst, frisches Wildbret oder Quark“ (Tacitus 23).
Die Analyse des Mageninhalts von Moorleichen aus dem heutigen Dänemark geben einen Einblick in die Bandbreite der als „Gemüse“ verwendeten Wildkräuter: Beim Tollund-Mann bestand die letzte Mahlzeit aus Gerstenbrei mit Lein und Hanf, Knöterich, Ampfer, Spargel, Gänsefuß, Ackerveilchen, Hohlzahn und weiteren Pflanzen.
Trotz der Aussagen von Tacitus gab es bei diesen Völkern Gärten. So wurden neben Lauch, Bärlauch, Erbsen, Gutem Heinrich, Linsen, Raps, Kohlrüben und Pastinaken auch Waid, Wau, Hanf und Lein, Mohn, Mangold und Obst angebaut, durch die Auswahl des Waldes und der Wiesen ergänzt.
Pflanzen gleich Heilpflanzen
Im 1. Jahrhundert nach Christi entstanden durch den griechischen Arzt Dioskurides (Materna Medica) und den römischen Feldherren Plinius dem Älteren große Enzyklopädien über Verwendung und Wirkungsweise von Pflanzen. Beide Schriften waren die ergiebigste Quelle für mittelalterliche Kräuterbuchautoren. Viele dieser frühen Werke wären verlorengegangen, hätte man sie nicht hinter Klostermauern schriftlich festgehalten.
Mit dem Christentum und den Verordnungen des fränkischen Kaisers Karl dem Großen, fanden immer mehr mediterrane Pflanzen ihren Platz. So gab er die genaue Anweisung, welche Gemüse und Kräuter unbedingt angebaut werden sollten. Unbeeinflusst davon hielt sich die germanische Heilkunde und die Nutzung von Wildpflanzen innerhalb der bäuerlichen und einfachen Gesellschaft, zumal sie zu den Gärten der gehobenen Gesellschaft keinen Zutritt hatte.
In den Werken der Äbtissin Hildegard von Bingen im 12. Jahrhundert kam es zu einer Verschmelzung des germanischen Weltbildes, des christlichen Glaubens und des antiken Wissens. Ihre Arbeiten bilden gemeinsam mit jenen des Albertus Magnus im 13. Jahrhundert eine Fundgrube für spätere Kräuterkundige. Im 15. Jahrhundert war es Paracelsus, der die Pflanzenkunde durch seine Signaturlehre bereicherte, bevor mit der Erfindung des Buchdruckes der große Aufschwung kam: Die bedeutendsten Autoren des 16. Jahrhunderts sind Leonard Fuchs, Hieronymus Bock, Petrus Andreas Matthiolus. In dieser Zeit geriet die Volksmedizin zunehmend in Mißkredit, so auch die Nutzung von Wildpflanzen.
Verbundenheit mit der Natur
Jäger, Hirten und Frauen waren am innigsten mit der Natur verbunden, letztere besaßen als Sammlerinnen von Wurzeln, Knollen, Früchten und Blättern große Erfahrung mit Pflanzen, wurden als Hexen bezeichnet. Gerade sie waren es, die durch die Inquisition am grausamsten verfolgt wurden.
Neuere Forschungen zeigen, dass die Knollen, Beeren, Nüsse und das Wildgemüse, die von Frauen auf ihren täglichen Sammelausflügen herbeischafft worden sind, rund 80 Prozent der Gesamtnahrung der Wildbeuterstämme und des einfachen Volkes ausmachten.
Jahrtausende von Jahren ernährten sich die Menschen direkt aus der Natur. Sie kannten die Kräuter, Beeren und Pilze ihrer Umgebung und verstanden es, sie richtig zu nutzen.
Leben von dem, was die Natur uns schenkt, ist auch heute letztendlich nicht unmöglich: Ein Gang durch den Wald, über die Wiese zu seinen Füßen vermag uns nicht nur von schweren Gedanken zu befreien, sondern auch von einem leeren Magen.
Wiesenlöwenzahn mit einem Hauch von Klee und Roter Beete in Zitronenessig
Brunnenkresse-Suppe
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Roastbeef mit Bärlauch-Kräuterkruste á lá Hildegard von Bingen
Mittelalterkartöffelchen von 1587 in Weißwein, Ingwer und Muskat gedünstet
Frühlingsbeete mit Weidentriebspitzen und Nelken
Brennesselspinat mit Bärlauch und Pinie
Selleriegemüse auf Zwiebeldinkelmousse mit Muskatnuss gewürzt
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Apfelmus mit Walnusspfeffer-Ingwerweinhonig
MENÜ DES WALDES II.
Wiesenhappen
Frühlingssuppe
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Kleine Weissdorn-Taubnessel-Tomaten-Vorspeise
Löwenzahn auf gerösteten Speck-Walnuss-Croutons
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Rind auf Sauerampfer
Dinkelbrennesselrisotto
Minze-Salbei-Kartoffeln
Sellerie- und Kohlrabigemüse auf Zwiebeldinkelmousse mit Muskatnuss
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Beerenallerley auf Kamillen- und Holunderblüten mit Taubnesselblütensüße
Die wichtigsten Hinweise zum Sammeln
- Gesammelt werden sollten nur jene Pflanzen oder Pilze, bei denen man sich ob der Bestimmung völlig sicher ist, Irrtümer auszuschließen sind.
- Niemals in Naturschutzgebieten sammeln. Zum einen ist das verboten, desweiteren sind die dort lebenden Tiere auf diese Pflanzen angewiesen, da sie hier ihre letzten Rückzugsgebiete finden.
- Es ist besser, nicht an den Rändern von häufig befahrenen Wegen zu sammeln, da sich hier häufig Schadstoffe anfinden.
- Es sollten nur frische und gesunde Pflanzen eingesammelt werden, weder welk oder zerpflückt anmuten. Es ist zudem zu empfehlen, diese gleich zu verwerten, auch wenn man sie beispielsweise zu trocknen gedenkt.
- Schon vor Ort sollten die Pflanzen nach Tieren wie Schnecken und Insekten abgesucht werden. Oft lassen sich diese einfach abschütteln.
- Zum Transport sind luftige Körbchen, offenen Schalen oder Stoffbeutel zu empfehlen.
- Stetig sollte nur in größeren Beständen gesammelt werden, niemals sollte man alle Exemplare eines Standortes mit sich nehmen und immer nur so viel, wie wirklich verbraucht werden soll.
- Es hat sich bewährt, Pilze in morgendlicher Frühe, Blüten des Mittags und Beeren am Nachmittag zu sammeln. So entwickeln sie jeweils den reichsten und kraftvollsten Geschmack. Bei Regen verschließen sich viele Pflanzen und schmecken danach etwas bitter. Auch das sei zu vermeiden.
- Beim Genuß roher Wildpflanzen wird oftmals vor dem Fuchsbandwurm gewarnt, der seine Eier an solchen zu hinterlassen pflegt. Um eine Infektion zu vermeiden, sollte man nicht in bekannten Fuchsgebieten sammeln und das Sammelgut in jedem Fall zuhause gut abwaschen. Auch Kochen hilft, da die Eier Temperaturen von über 60 Grad nicht überleben. Zugunsten der Speisen sollte davon allerdings im Einzelfall Abstand genommen werden, da ein zerfallender, aneinander klebender Salat nicht unbedingt appetitlich wirkt.
Barbara Schuhrk - Barbara Henrike Schuhrk sammelte als Redakteurin langjährige Erfahrungen in der glitzernden Medienwelt. Die Rückbesinnung zur ...
